Датэмаки
Схема приготовления
Продукты
Яичный пласт
Даси и подача
Приготовление
Бульон комбу-кацуобуси1 ч
Комбу протереть влажной салфеткой, не смывая белый налёт, и замочить в 400 мл воды 20 °C на 30 минут. Нагреть до 60–65 °C и выдержать 20 минут, после чего вынуть лист: выше 80 °C комбу отдаёт горечь и слизь. Довести воду до 85 °C, снять с огня, всыпать 15 г кацуобуси и настоять 2 минуты, пока стружка не осядет. Процедить через марлю без отжима; выход около 300 мл, при меньшем — долить кипячёной водой до 300 мл. Остудить до 20 °C: 80 мл уйдут в яичную массу, 220 мл — в соус для подачи.
Пробивание массы и протирание20 мин
Ханпэн нарезать ломтиками 2 см и сложить в чашу блендера, добавить яйца (1 кг нетто), 160 г сахара, 60 мл мирина, 15 мл усукути, 4 г соли и 80 мл остывшего даси. Пробивать на средней скорости не менее 3 минут — до полностью однородной массы без крупинок рыбы. Протереть через сито с ячейкой 1 мм, снять пену ложкой и дать массе постоять 10 минут: пузыри дают в пласте каверны, по которым он рвётся при скручивании. Готовая масса — около 1900 г, это три формы.
Пласт в форме 20×2030 мин
Три квадратные формы 20×20 см смазать маслом и выстелить пергаментом с бортом 4 см. Разлить по 630 г массы — толщина слоя около 1,6 см — и ровно постучать формой по столу, чтобы вышли пузыри. Выпекать в режиме «верх-низ» при 180 °C 20–22 минуты, последние 2–3 минуты включить верхний гриль для ровного золотисто-коричневого верха. Готовность — внутренняя температура 80–85 °C и сухая шпажка; пласт должен пружинить, а не оседать.
Формовка на макису10 мин
Макису расстелить ребристой стороной вверх, перевернуть на неё горячий пласт румяной стороной вниз и снять пергамент — подрумяненная поверхность станет наружной стороной рулета. С ближнего края сделать поперечные надрезы через каждые 1,5 см на глубину 4 мм: без них спираль ложится ступенями. Скручивать плотно, одним движением, пока пласт держит 70–80 °C — остывший белок теряет пластичность и трескается, на весь ролл отводится 60–90 секунд. Стянуть мат двумя резинками и положить рулет швом вниз на решётку, чтобы стекла лишняя влага.
Охлаждение и выдержка2 ч 40 мин
Дать рулетам остыть в мате 40 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 2 часа при 4 °C, не снимая макису. Снять мат и обернуть каждый рулет плёнкой встык; к концу выдержки внутри должно быть 4–6 °C. Форма фиксируется именно на этом этапе: если резать раньше, спираль расходится веером. Рулеты спокойно хранятся 48 часов при 2–4 °C, поэтому их готовят накануне банкета. Тогда же собрать соус: 220 мл оставшегося даси, 100 мл соевого соуса и 40 мл мирина прогреть до 70 °C и охладить.
Порционирование15 мин
Обрезать по 1 см с торцов каждого рулета, чтобы открыть чистый рисунок спирали. Резать тонким длинным ножом ломтиками 1,5 см, погружая лезвие в горячую воду и насухо вытирая через каждые три реза — иначе сахар тянется и мажет срез. С трёх рулетов выходит 36 ломтиков, это 1–2 на персону. Нарезку до выноса держать под плёнкой при 4 °C, не более 3 часов.
Советы шефа
- Ханпэн заменяем: 530 г сурими из трески или минтая плюс 55 г тёртого ямса нагаимо и 15 г яичного белка — те же 600 г. Без ямса пласт получается заметно плотнее и хуже сворачивается; тогда добавьте в массу ещё 30 мл даси.
- Сахар держит эластичность корки: здесь его 160 г, около 8 % массы. Ниже 6 % пласт рвётся по надрезам, выше 12 % верх карамелизуется раньше, чем прогреется середина — в этом случае опустите температуру до 170 °C и увеличьте время на 3–4 минуты.
- Ребристая сторона макису должна лежать к пласту: она оставляет продольный рисунок и одновременно отводит пар, иначе поверхность рулета остаётся влажной и липкой.
- Если пласт вздулся куполом, сразу после духовки накройте его вторым листом пергамента и прижмите доской на 20–30 секунд — дольше держать нельзя, уйдёт температура скручивания.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.