Бешбармак
Схема приготовления
Продукты
Мясо и бульон-сорпа
Тесто-жайма и туздык
Приготовление
Закладка баранины и снятие пены45 мин
Баранину промойте, залейте холодной водой 15 л в котле на 30 л и поставьте на средний огонь. Доводите до 96–98 °C 40–45 минут, непрерывно снимая пену шумовкой: при быстром выходе на бурное кипение свернувшийся белок разбивается и сорпа мутнеет. Объём взят с запасом — из него уйдёт 6 л на отваривание жаймы, 800 мл на туздык и около 5 л на кесе. Как только пена сойдёт, убавьте огонь до «ленивого» кипения 90–92 °C: на поверхности должно быть два-три всплеска в секунду, не больше.
Мясо и казы до готовности3 ч 05 мин
Держите баранину при 90–92 °C: куски по 1–1,2 кг доходят за 2 ч 15 мин — 2 ч 40 мин, ориентир — около двух часов на килограмм куска. Казы наколите иглой в 6–8 местах и заложите за 2 часа до конца варки — прокол не даёт оболочке лопнуть и выпустить жир в сорпу. Лук и морковь целиком положите за полтора часа до готовности, перец горошком и лавровый лист — за 20 минут: при трёхчасовой варке овощи расходятся в муть, а лавр отдаёт горечь. Соль вносите в два приёма — половину за 40 минут до готовности, остальное после того, как вынули казы, пробуя сорпу: колбаса отдаёт собственный посол. Готовность баранины — мясо свободно отходит от кости, внутренняя температура 88–90 °C; казы готово, когда щуп входит без сопротивления. Снимите котёл с огня и оставьте мясо в бульоне на 25–30 минут — волокна вберут влагу обратно.
Замес и отдых жаймы25 мин
Замешивайте параллельно, пока варится бульон. Просейте 2 кг муки, вбейте 8 яиц, всыпьте 22 г соли и влейте 450 мл холодной воды. Вымешивайте крюком планетарного миксера 8–10 минут или руками 15 минут до тугого теста влажностью около 45 % — оно должно быть жёстче пельменного и не липнуть к рукам. Разделите на 10 шаров примерно по 290 г, затяните плёнкой и дайте отлежаться 40 минут при 18–20 °C: без отдыха клейковина не расслабится и пласт будет рваться. Раскатайте каждый шар до толщины 1,5 мм и нарежьте ромбами со стороной 10 см, пересыпая мукой и раскладывая в один слой.
Луковая заправка на сорпе20 мин
Готовьте, пока мясо отдыхает в бульоне. Лук нарежьте кольцами и полукольцами толщиной 2–3 мм — тоньше он расползётся, толще останется сырым. Снимите с поверхности бульона 800 мл самой жирной сорпы и доведите её до 85–90 °C, добавив 120 г топлёного курдючного жира. Залейте лук горячей сорпой, всыпьте 8 г молотого перца, накройте крышкой и дайте настояться 10–12 минут: лук должен стать прозрачным, но сохранить хруст. Кипятить туздык нельзя — лук потеряет свежесть и даст сладковатый привкус.
Жайма в осветлённом бульоне30 мин
Отлейте 6 л бульона в широкий котёл, предварительно сняв с него жир, и доведите до слабого кипения. Опускайте жайму партиями по 30–40 ромбов, чтобы куски не слипались, и варите 3–4 минуты после всплытия; на 25 персон это 7–8 партий. Вынимайте паучком, но этот бульон обратно в общий котёл не сливайте: крахмал сделает сорпу мутной, а её подают отдельно в кесе. Отваренную жайму сразу перекладывайте в широкую миску и промасливайте ложкой туздыка, чтобы пласты не склеились.
Разбор мяса и укладка табаков20 мин
Баранину снимите с кости и нарежьте поперёк волокон ломтями шириной 3–4 мм, казы — кружками 4–5 мм под углом 45°. Три круглых табака диаметром 45–50 см — по одному на 8–9 гостей — прогрейте до 70 °C, чтобы блюдо не остывало на выносе; в один круг 6 кг мяса и 3 кг жаймы не укладываются. Разложите жайму сплошным слоем, сверху веером — баранину, по краю круг из казы, в центр горку туздыка с луком. Полейте каждый табак 150–200 мл горячей сорпы 85 °C и посыпьте зеленью непосредственно перед выносом.
Сорпа и температурный контроль10 мин
Оставшийся бульон процедите через двойную марлю, доведите до 90 °C и разлейте по кесе объёмом 200 мл — по одной на гостя, всего около 5 л. В каждую кесе добавьте немного лука из туздыка и щепоть зелени. Табаки держите в тепловом шкафу при 70–75 °C не дольше 20 минут: дальше жайма подсыхает по краям. Температура блюда при подаче на стол — не ниже 65 °C.
Советы шефа
- Жайму раскатывайте и режьте за 2–3 часа до подачи, раскладывая в один слой на присыпанных мукой листах под полотенцем: пересохшая ломается при закладке, влажная слипается в стопку.
- Часть воды в тесте можно заменить остывшим до 20 °C бульоном — до 150 мл из 450. Жайма получит мясной тон, но больше заменять нельзя: жир мешает развитию клейковины.
- Лук для туздыка режьте не раньше чем за полчаса до заливки: нарезанный заранее, он окисляется и даёт в сорпе резкую горечь.
- Раскладка на персону — 240 г баранины на кости, 80 г казы и около 115 г сырого теста; по ней пересчитывают закладку на любое число гостей.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.