Азербайджанская пахлава
Схема приготовления
Продукты
Дрожжевое тесто и промазка
Ореховая начинка и шафрановый сироп
Приготовление
Шафран и активация дрожжей20 мин
Разотрите 0,3 г рылец шафрана в ступке со щепоткой сахара и залейте 70 мл воды 80 °C: кипяток разрушает часть каротиноидов и ароматики, настой мутнеет и горчит. Оставьте под крышкой — он дозреет за 30 минут и дальше стоит, пока бродит тесто; 20 мл пойдёт на смазку верха, оставшиеся 50 мл — в сироп. Параллельно распустите 25 г прессованных дрожжей в 450 мл молока 35 °C с 30 г сахара и дайте 10 минут до появления шапки. Растопите 150 г сливочного масла и остудите до 40 °C — горячее масло ошпарит дрожжи.
Замес, брожение, деление на пласты2 ч
Соедините дрожжевое молоко, 3 желтка, масло 40 °C, 12 г соли и 1 кг просеянной муки. Вымешивайте 12 минут до гладкого плотноватого теста — оно должно быть заметно туже сдобного, иначе не раскатается в 1 мм. Округлите, накройте плёнкой и ставьте на брожение 1 ч 30 мин при 26–28 °C до увеличения вдвое. Обомните и разделите примерно 1,7 кг теста на десять заготовок: 300 г — нижний пласт, восемь по 150 г — промежуточные, 210 г — верхний. Подкатайте в шары и дайте отлежаться 15 минут под плёнкой, иначе клейковина будет пружинить при раскатке.
Дробление ореха с кардамоном20 мин
Пока тесто бродит, отберите 50 ровных половинок ореха (около 130 г) и отложите на декор. Оставшиеся 1,07 кг охладите 20 минут в морозильной камере и дробите импульсами по 3–5 секунд до фракции 2–3 мм: при нагреве выше 40 °C орех отдаёт масло и начинка сваливается в пасту. Смешайте крошку с 500 г сахара и 10 г кардамона, смолотого из коробочек непосредственно перед сборкой. Разделите массу — около 1,58 кг — на девять порций по 175 г: ровно столько прослоек получается между десятью пластами.
Раскатка пластов и укладка прослоек50 мин
Раскатывайте на слегка подпылённом столе: нижний пласт 43×33 см толщиной 2 мм, восемь промежуточных 40×30 см по 1–1,2 мм, верхний 42×32 см по 1,5 мм. Нижний уложите в смазанный противень 40×30 см с заходом 1,5 см на борта. Промажьте его кистью топлёным маслом 60–65 °C (25–30 г) и рассыпьте 175 г ореховой смеси, отступая 1 см от края; так же промажьте и засыпьте каждый следующий пласт — всего девять прослоек и около 270 г масла. Верхний пласт кладите без начинки, слегка натяните и защипните с бортовым заходом нижнего.
Ромбы и ореховый декор25 мин
Дайте собранной пахлаве расстояться 20–25 минут при комнатной температуре — тесто должно чуть подняться, но не вспухнуть. Длинным тонким ножом, смазанным растительным маслом (мокрый нож к сырому тесту липнет), нарежьте продольные полосы шириной 4 см, затем диагональные под 45° с тем же шагом: выйдет около 48 ромбов со стороной примерно 5,5 см. Нож ведите одним движением до дна противня, не пиля, иначе слои стянутся и прорезь заплывёт. Смажьте поверхность смесью 2 желтков с 20 мл шафранового настоя и вдавите в центр каждого ромба половинку ореха срезом вверх.
Два температурных режима и заливка маслом1 ч
Ставьте в разогретую до 180 °C духовку на средний уровень и выпекайте 25 минут до устойчивого золотого тона. Выньте противень и равномерно влейте по прорезям 150 г горячего топлёного масла — оно должно дойти до дна по линиям реза; поверх желтковой глазури не лейте, смоется. Снизьте температуру до 160 °C и допекайте 30–35 минут до тёмно-янтарной корки: щуп в центре должен показать 95–97 °C. Если верх темнеет раньше срока, накройте фольгой на последние 10 минут.
Заливка и выдержка6 ч 15 мин
Пока пахлава допекается, доведите 250 г сахара с 250 мл воды до 106–108 °C (проба на тонкую нить) и остудите до 40–45 °C. Только теперь вмешайте 400 г мёда, 50 мл шафранового настоя и 15 мл лимонного сока: выше 50 °C мёд теряет аромат и горчит, а лимонный сок держит сироп от засахаривания. Правило одно — выпечка горячая, сироп остывший: залейте его по прорезям сразу из духовки в три приёма с интервалом 5 минут, тогда он уходит вглубь, а не стоит лужей. Оставьте на выдержку 6 часов при 18–20 °C, первые 2 часа не накрывая; холодильник противопоказан — сироп мутнеет и кристаллизуется, а слои отсыревают.
Советы шефа
- Тесто можно замесить накануне: после замеса убрать на 12 часов при 4 °C, а утром согреть 1 час до 20 °C — холодное брожение делает его эластичнее и пласты рвутся заметно реже.
- Противень берите толстостенный светлый. В тонком тёмном дно горит раньше, чем прогреется середина; если другого нет, ставьте противень на второй, пустой.
- Если тесто пружинит и рвётся при раскатке, не подсыпайте муку — дайте заготовке отлежаться под плёнкой ещё 10 минут, клейковина расслабится, и лист дойдёт до нужной толщины.
- Хранят пахлаву 5–7 суток при 18–20 °C в закрытой ёмкости, переложив бумагой; вкус раскрывается на вторые сутки, когда сироп равномерно разойдётся по прослойкам.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.